Все категории

Сарычев б.г. технология и биохимия ржаного хлеба. м.: пищепромиздат, 1959. — 200 с. ...

691 грн

Описание

Сарычев Б.Г.

Технология и биохимия ржаного хлеба.

М.: Пищепромиздат, 1959. — 200 с.

Твердая 23*15см
В монографии «Технология и биохимия ржаного хлеба» дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских и зарубежных специалистов.
Непосредственно технологии предшествуют две главы («Рожь как растение и зерно ржи» и «Химический состав ржи и ржаной муки»), в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составных частей.
Описание технологического процесса начинается с III главы, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образование. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотрено влияние на качество теста других факторов. Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении.
В главе «Выпечка» много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка.
В главе «Готовый хлеб» подробно рассмотрен вопрос ароматообразоваиия, в частности предположение автора о влиянии на ароматообразоваиие сбраживания лимонной кислоты.
Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности.

Состояние хорошее

Состояние: Очень хорошее

Цвет:

Жёлтый
Синий

Категории:

Сообщить о нарушении

Также ищут:

Бизнес Дом и хобби в Львове Складная мебель в Львове Зошит для списування 1 клас Next move 2 workbook New headway intermediate Рабочие тетради информатика Учебник для детей Английский для студентов